Les morceaux de veau : tout savoir pour mieux acheter et les consommer
La viande de veau est un mets de choix, réputée pour sa tendreté incomparable et sa finesse délicate. Chaque morceau possède sa propre texture, son goût, et surtout, son mode de cuisson idéal. C’est cette richesse culinaire que nous vous invitons à découvrir dans ce guide complet dédié aux différents morceaux de veau, leur localisation, leurs caractéristiques et leurs utilisations en cuisine. Particulièrement apprécié pour sa qualité supérieure, le veau d’Aveyron et du Ségala incarne l’excellence du terroir français. Issu d’un élevage traditionnel sur les hauts plateaux du Ségala, il est reconnu Label Rouge et IGP, garantissant une viande savoureuse, diététique et produite dans le respect des normes les plus strictes. Que vous soyez adepte des plats mijotés, des cuissons à la poêle, ou des rôtis du dimanche, découvrez quel morceau choisir pour sublimer vos recettes.
Les grandes familles de morceaux de veau
Tous les morceaux de veau ne se cuisinent pas de la même façon. Pour bien choisir en fonction de votre plat, il est essentiel de connaître les familles de morceaux, selon leur tendreté, leur emplacement sur l’animal et leurs cuissons recommandées.
Morceaux nobles
- Filet mignon
- Noix
- Quasi
- Côtes filet et découverte
Ce sont les morceaux situés dans les parties les plus tendres de l’animal, souvent peu sollicitées musculairement. Ils offrent une texture fine, un goût délicat et se prêtent à des cuissons rapides.
Morceaux à griller / poêler
- Escalope
- Côte de veau
- Grenadins
Ces morceaux, souvent tendres et savoureux, sont parfaits pour des cuissons vives : à la poêle, à la plancha ou au grill qui s'accompagne d'un simple jus ou d'une sauce légère.
Morceaux à mijoter
- Jarret de veau
- Tendron
- Poitrine
- Collier
Riches en goût, légèrement entrelardés ou contenant de l’os, ces morceaux demandent une cuisson lente pour libérer toute leur saveur et devenir fondants.
Morceaux à rôtir
- Quasi
- Rôti
- Epaule désossée
- Paupiette
Ces pièces, souvent plus grosses et homogènes, sont destinées à une cuisson au four pour obtenir une viande dorée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur.
La carte des morceaux de veau
Détail des morceaux de veau et leurs usages
Côte de veau
Localisation : Prélevée dans la longe, le long de l'épine dorsale. On distingue les côtes premières aussi appelées "côte filet" (les plus charnues) et les côtes secondes, parfois appelées "côte découverte" (plus petites et plus fines).
Caractéristiques : La côte filet : côte première, plus charnue, très tendre, morceau noble.
La côte découverte : côte seconde, plus fine mais savoureuse, avec un bon équilibre gras/maigre.
Cuissons idéales : à griller ou à poêler. À feu vif, quelques minutes de chaque côté, pour une cuisson rosée à cœur.
Filet de veau
Localisation : Situé le long de la colonne vertébrale, c'est le muscle le moins sollicité de l'animal.
Caractéristiques :Le filet est le morceau le plus tendre et le plus maigre du veau, d'une grande finesse, sans os, à la texture fondante.
Cuissons idéales : Rôtir au four (en rôti), poêler (en médaillons), cuisson rapide à la plancha. Sa chair délicate ne supporte pas les cuissons longues et trop intenses
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Escalope de veau
Localisation : Généralement coupée dans la noix, le quasi ou la sous-noix, des muscles de la cuisse.
Caractéristiques : L'escalope est une tranche fine et large, très tendre. C'est un morceau facile et rapide à cuisiner.
Cuissons idéales : Poêler, paner, griller. Idéale pour les recettes rapides comme l'escalope à la Milanaise
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Quasi de veau
Localisation : Partie supérieure de la cuisse, entre la culotte et la longe.
Caractéristiques : C'est un morceau très apprécié pour sa tendreté et sa viande maigre est souvent utilisée pour les rôtis.
Cuissons idéales : Rôti au four, cuisson lente et douce. Peut aussi être poêlé en tranches épaisses.
Noix de veau
Localisation : Située dans la cuisse et peu sollicité, c'est l'un des muscles les plus nobles de l'arrière-train.
Caractéristiques : Très tendre, maigre et sans os, la noix est idéale pour les grenadins ou les découpes en escalopes. C'est une viande de choix pour les occasions spéciales..
Cuissons idéales : à poêler ou à griller, en tranches ou en médaillons.
Jarret de veau
Localisation : Morceau situé à l'extrémité de la patte, qu'il soit antérieur ou postérieur.
Caractéristiques : Riche en moelle et en os, le jarret est un morceau gélatineux qui devient extrêmement fondant après une longue cuisson. L'os et la moelle apportent beaucoup de saveur.
Cuissons idéales : Cuisson lente, mijotée, c'est le morceau star de l'osso buco italien.
Tendron de veau
Localisation : Partie basse de la poitrine, entrelardée et cartilagineuse.
Caractéristiques : Le tendron est un morceau composé de couches de viande, de gras et de cartilage. Il est économique et gagne en tendreté grâce à une cuisson lente.
Cuissons idéales : Mijoter, braiser, rôtir (farci), barbecue (après précuisson). Idéal pour les ragoûts, la blanquette, ou même grillé après avoir été cuit à basse température.
Poitrine de veau
Localisation : Partie ventrale de l'animal, entre le collier et le tendron.
Caractéristiques : La poitrine est un morceau gras, avec des os et parfois du cartilage. Elle est très savoureuse et devient fondante après une cuisson lente.
Cuissons idéales : Mijoter, braiser, farcir et rôtir, bouillir. Parfaite pour les ragoûts, les farcis et les pot-au-feu.
Collier de veau
Localisation : Morceau situé au niveau de l'encolure de l'animal.
Caractéristiques : Le collier est un morceau ferme, gélatineux et très goûteux.
Cuissons idéales : A mijoter, bouillir, braiser, il est parfait pour les cuissons longues qui le rendent très moelleux.
Épaule de veau
Localisation : haut de la patte avant.
Caractéristiques : L'épaule est un morceau polyvalent, ni trop gras ni trop maigre. Elle peut être vendue avec os (pour les ragoûts) ou désossée (pour les rôtis). Sa chair est savoureuse et relativement tendre.
Cuissons idéales : Rôtir (désossée), mijoter, braiser, farcir. Une valeur sûre pour de nombreux plats familiaux.
Comment bien choisir son morceau de veau ?
Choisir le bon morceau de veau est la clé d'un plat réussi. Voici quelques conseils simples pour vous guider :
Pour une cuisson courte (grillade, poêle) :
Privilégiez les morceaux tendres et maigres issus de l'arrière ou de la longe. Pensez aux escalopes, côtes, noix, quasi ou filet. Ces pièces ne demandent que quelques minutes de cuisson de chaque côté pour rester rosées et juteuses.
Pour une cuisson lente (mijoter, pot-au-feu) :
Optez pour les morceaux plus riches en collagène, souvent situés à l'avant ou dans les parties basses de l'animal. Le jarret, le tendron, la poitrine ou le collier sont parfaits pour les blanquettes, ragoûts et autres plats en sauce qui nécessitent du temps pour exprimer toutes leurs saveurs et devenir fondants.
Quelques astuces pour une viande parfaite :
- La cuisson rosée : La viande de veau est souvent meilleure lorsqu'elle est cuite rosée à cœur, surtout pour les morceaux nobles. Cela préserve sa tendreté et son jus.
- Le repos de la viande : Après la cuisson (surtout pour les rôtis et grosses pièces), laissez reposer la viande quelques minutes sous une feuille d'aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la chair encore plus moelleuse.
- Assaisonnement léger : La saveur délicate du veau n'a pas besoin d'être masquée. Un simple assaisonnement de sel, poivre et quelques herbes suffit souvent à la sublimer.
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