Les morceaux de porc: tout savoir pour mieux acheter et les cuisiner
Le porc est sans doute l’une des viandes les plus conviviales et les plus appréciées de la gastronomie française. Rôtis du dimanche, grillades d’été, plats mijotés d’hiver ou recettes gastronomiques : chaque morceau de porc possède ses spécificités, ses textures, ses parfums. Du filet mignon tendre au jarret généreux en passant par les côtes à griller, le porc s’adapte à toutes les envies, toutes les saisons, et toutes les cuisines.
Dans le Sud-Ouest, le Porc Occitan incarne une filière exigeante, respectueuse du terroir, du bien-être animal et des traditions. Élevés avec soin par des éleveurs passionnés, les porcs bénéficient d’une alimentation locale à base de céréales, garantissant une viande de qualité supérieure, légèrement persillée, à la teinte rosée typique.
Les grandes familles de morceaux de porc
Comprendre les familles de morceaux, c’est mieux cuisiner, mieux choisir… et mieux savourer !
Morceaux nobles
- Filet mignon
- Carré de porc
- Araignée de porc
Ce sont les pièces les plus tendres et les plus fines du porc, souvent prisées pour leur fondant en bouche et leur cuisson rapide.
Morceaux à griller ou rôtir
- Côtes filet
- Côtes échine
- Echine
- Travers de porc
- Rouelle
Des morceaux parfaits pour des repas conviviaux, simples et généreux. Ils développent des saveurs intenses lorsqu’ils sont grillés, poêlés ou rôtis au four.
Morceaux à mijoter
- Plat de côte
- Poitrine
- Palette
- Jarret
- Joue de porc
Ces morceaux riches en collagène révèlent tout leur fondant après une cuisson lente et douce.
La carte des morceaux de porc
Détail des morceaux du porc et leurs usages
Filet mignon de porc
Localisation : Situé le long de l'épine dorsale, sous les côtes.
Caractéristiques : C'est le morceau le plus maigre et le plus tendre du porc, d'une grande finesse en bouche.
Cuissons idéales : rôti, en croûte, à basse température, en médaillons poêlés.
Côte de porc filet
Localisation : Provenant du milieu du dos, proche du filet.
Caractéristiques : Maigre, tendre, avec une petite noix de gras pour la saveur.
Cuissons idéales : grillée à la poêle ou au barbecue ou rôtie au four pour plus de moelleux
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Côte de porc échine
Localisation : Située dans le cou et la partie haute de l'épaule.
Caractéristiques : Plus persillée que la côte filet, elle offre plus de saveur et de moelleux grâce à son gras intramusculaire.
Cuissons idéales : grillée, marinée, barbecue.
Échine de porc
Localisation : Partie supérieure du cou, sans l'os.
Caractéristiques : Très persillée, c'est l'un des morceaux les plus savoureux et moelleux du porc. Elle ne sèche pas à la cuisson.
Cuissons idéales : rôtie, grillée, effilochée après cuisson lente.
Plat de côte
Localisation : Situé sous les côtes, dans la partie ventrale.
Caractéristiques : Ce morceau, alternant viande et os, est riche en collagène et en saveur. Il nécessite une cuisson longue, parfait pour les bouillons.
Cuissons idéales : bouilli, mijoté, pot-au-feu.
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Rouelle de porc
Localisation : Découpée dans le haut de la cuisse, généralement en tranche épaisse avec l'os.
Caractéristiques : Pièce charnue et savoureuse, elle est entourée d'une couenne qui la protège durant la cuisson.
Cuissons idéales : braisée au four, cuisson longue en cocotte.
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Araignée de porc
Localisation : Petit muscle caché dans la pointe de la hanche.
Caractéristiques : Morceau très rare et très apprécié des connaisseurs pour sa texture tendre et son goût prononcé. Son nom vient de sa forme nervurée.
Cuissons idéales :
Carré de porc
Localisation : Correspond à l'ensemble des côtes premières et secondes.
Caractéristiques : Peut être rôti avec ou sans les os. C'est une pièce imposante et savoureuse, souvent choisie pour les grands repas.
Cuissons idéales : à rôtir entier au four, pour une présentation spectaculaire et une chair juteuse.
Travers de porc
Localisation : Situés sur le flanc, ce sont les côtes les plus charnues.
Caractéristiques : Composés d'os et de viande entrelacés de gras, ils sont particulièrement goûteux et moelleux après une cuisson lente, parfaits pour les grillades.
Cuissons idéales : nature ou mariné, parfait griller au barbecue ou à la plancha, rôtis au four ou longuement confits pour un fondant incomparable
Poitrine de porc
Localisation : Partie ventrale, riche en gras et en viande.
Caractéristiques : Polyvalente, elle est utilisée pour le lard, le ventrèche, mais aussi cuite fraîche.
Cuissons idéales : confite, croustillante au four, grillée.
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Palette de porc
Localisation : Partie de l'épaule. Elle peut être avec ou sans os.
Caractéristiques : Morceau généreux, persillé et savoureux, parfait pour les plats familiaux comme la potée ou la choucroute.
Cuissons idéales : Mijoter : à la cocotte, pour des plats en sauce. Braiser : lentement, elle devient très fondante. Cuisson lente : pour un effiloché de porc.
Jarret de porc
Localisation : Partie inférieure de la patte, avant ou arrière.
Caractéristiques : Morceau gélatineux et musculeux, il est très goûteux et devient incroyablement moelleux après une cuisson longue.
Cuissons idéales :
- Mijoter : pour la potée, les soupes, le petit salé aux lentilles.
- Braiser : au four ou à la cocotte à la bière ou au vin.
- Cuisson lente : pour confire.
Joue de porc
Localisation : Muscle des mâchoires.
Caractéristiques : Morceau très maigre mais incroyablement gélatineux et tendre après une cuisson lente. C'est un mets délicat et recherché, riche en collagène.
Cuissons idéales : à faire mijoter lentement en sauce ou à braiser pour des saveurs intenses.
Comment bien choisir son morceau de porc?
Pour réussir vos plats, il est essentiel de savoir quel morceau de porc choisir en fonction du temps dont vous disposez et du résultat souhaité.
Pour une cuisson rapide :
Pour les repas en semaine ou les envies de dernières minutes, privilégiez des morceaux qui cuisent rapidement tout en restant tendres :
- Côtes filet et araignée : parfaites à griller ou à poêler pour des saveurs instantanées.
- Échine tranchée : juteuse et rapide à cuisiner.
- Filet mignon : en médaillons, il est prêt en quelques minutes.
Pour une cuisson lente :
Lorsque vous avez le temps et que vous recherchez des saveurs profondes et un moelleux incomparable, tournez-vous vers les morceaux à mijoter ou braiser :
- Rouelle et plat de côte : idéales pour des plats en sauce.
- Palette et jarret : des incontournables des potées et ragoûts.
- Joue de porc : pour une tendreté extrême après plusieurs heures de cuisson.
- Travers de porc : marinés et longuement cuits au four ou au barbecue, ils sont d'une tendreté exquise.
Conseils pratiques pour sublimer votre viande de porc:
- Marinade : N'hésitez pas à mariner vos morceaux de porc avant cuisson (surtout pour les grillades). La marinade attendrit la viande et infuse des saveurs exceptionnelles (moutarde, miel, épices, herbes, vin...).
- Assaisonnement : Le porc supporte bien les assaisonnements généreux. Sel, poivre, ail, oignon, thym, laurier... laissez parler votre créativité !
- Repos de la viande : Après cuisson, laissez toujours reposer votre viande quelques minutes sous une feuille d'aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer, rendant la viande encore plus juteuse.
- Température à cœur : Pour une cuisson sûre, la température à cœur du porc doit atteindre au moins 63°C. Cependant, certains morceaux comme le filet mignon peuvent être dégustés rosés.
Exemples de plats emblématiques :
- Rouelle braisée aux légumes de saison : un classique réconfortant.
- Travers grillés laqués au miel et au soja : parfaits pour vos barbecues estivaux.
- Filet mignon en croûte : pour un plat élégant et gourmand.
- Potée avec palette ou jarret : le plat familial par excellence, riche en saveurs.
- Curry de porc à l'échine : un voyage culinaire assuré.
- Joues de porc confites au vin rouge : un délice fondant qui ravira les palais les plus exigeants.
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- Nourrie principalement aux céréales locales, sans OGM
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